Un nouveau gout pour le soja

Des chercheurs de l’Universite de Guelph en Ontario s’attachent a retirer au soja son arriere gout legerement rance. En effet, de nombreux consommateurs de lait de soja en Amerique du Nord se plaignent de cette saveur.
Une etude anterieure avait permis de conclure que l’acide linolenique present dans le haricot est a l’origine du gout. Le professeur Peter Pauls, du Departement d’Agriculture de l’Universite de Guelph, a pu montrer que, lorsque les chaines de cet acide gras ne sont pas oxydees, le gout rance est attenue. A partir de la, l’equipe de recherche a developpe une espece de soja possedant 75% d’acide linolenique en moins et aucune des enzymes, appelees lipoxygenases, responsables de l’oxydation des acides gras.
Toutefois, il est apparu que lors des croisements avec d’autres especes de soja, plus particulierement utilisees dans la production de tofu ou d’huile, les genes responsables du faible taux d’acide linolenique etaient perdus.
C’est en identifiant les segments d’ADN intervenant dans la production d’acide linolenique et de lipoxynegenase que l’une des chercheurs de l’equipe, Yamilla Reiprecht, a pu determiner qu’elles etaient les graines qui possedaient les qualites recherchees. En identifiant les futures plantes alors quelles ne sont qu’a l’etat de graines, cela permet de reduire les frais lies aux prochains croisements.
Actuellement le groupe de recherche est parvenu a faire pousser quatres generations de soja a faible taux d’acide linolenique et qui peut etre employe dans la production de tofu ou d’autres produits a base de soja. Les recherches se poursuivent et peuvent offrir deux options differentes a l’industrie du soja : des produits adaptes au gout des consommateurs, et une selection de plants de soja moins chers grace a l’utilisation des empreintes genetiques.

Contacts :
Professor K. Peter Pauls - email : ppauls uoguelph.ca - tel : +1 519 824-4120 ext 52460 - fax : +1 519 763-8933 Sources :
<http://www.uoguelph.ca/research/news/articles/2005/June/soy_beany_taste.
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Redacteur : Elodie Pinot, OTTAWA, sciefran ambafrance-ca.org