Le moteur transparent*

L’entreprise DSM a developpe un lait decolore a l’aide d’enzymes, pour servir de base nutritive dans des boissons rafraichissantes.
DSM vient de developper dans ses laboratoires un lait sans couleur et sans gout. Le lait doit sa couleur opaline a des micelles de caseine. Lorsqu’on ajoute des enzymes qui reduisent cette proteine en pieces, les micelles se decomposent. D’abord, le liquide passera dans un etat de transition avant de devenir completement clair. En pratique, le processus se deroule en trois etapes, a des temperatures differentes. Au bout d’un jour et demi, reste un liquide qui ressemble a l’eau, mais qui ne l’est pas tout a fait. Le lait contient en effet 9,5 pour cent de matieres seches, qui restent prisonnieres a ce stade. Le liquide est un peu plus visqueux que l’eau et donne une sensation tres riche dans la bouche. Sa couleur est un peu jaunatre a cause de la riboflavine, la vitamine B2.
Le cocktail d’enzymes convertit egalement le lactose en glucose et galactose, ce qui rend le produit un peu plus sucre, mais surtout plus facile a digerer. Cette operation est effectuee pour deux raisons : meme si les Europeens du Nord-Ouest sont capables de bien decomposer le lactose, meme a un age avance, un grand nombre de personnes dans d’autres regions n’en sont pas capables. De plus, le lactose se cristallise facilement, ce qui est problematique lors de la concentration du produit.
Pour le reste, tous les nutriments sont preserves, meme la caseine ne se perd pas.
Le produit decolore est apte a beaucoup plus d’applications que le lait ordinaire. On peut, par exemple, y ajouter des aromatisants acides. En effet, le lait tourne des qu’on y ajoute un peu trop de jus de fruits. Le liquide de DSM n’a pas ce probleme ; les fragments de protides y sont trop petits. Si on abaisse le pH de ce lait « decolore », il deviendra possible d’ajouter des gaz alors que dans le lait normal, le CO2 ne se dissoudrait qu’en carbonate. Ces nombreuses possibilites ouvrent la voie a de nouvelles applications agro-alimentaires. Les tendances de la consommation montrent en effet qu’il devient de plus en plus difficile de faire boire du lait aux enfants, qui sont rapidement seduits par d’autres boissons.

* Note : En neerlandais, le terme « moteur Moteur
moteurs Qui est lié aux mouvements. blanc » est tres repandu pour parler du lait... Il fait reference a ses effets salutaires.

Sources : Chemisch Weekblad, 14/05/2005