L'artichaut probiotique pour soigner !

Deux petits artichauts par jour pourraient nous eviter d’avoir recours a un
medecin, pour peu qu’ils s’agissent d’artichauts brevetes par un groupe de
chercheurs du Conseil National de la Recherche (CNR) de Bari. Vus a l’oeil,
ces artichauts en saumure sont identiques a ceux vendus en supermarche. Mais
au microscope electronique, leur surface, contrairement a celle des
artichauts normaux, est recouverte d’une epaisse couche de microorganismes
probiotiques (bacteries lactiques) qui, d’apres les chercheurs peuvent
s’averer utiles pour renforcer les defenses immunitaires de l’organisme et
s’opposer aux principaux problemes gastro-intestinaux. La coordinatrice du
projet, Paola Lavermicocca, de l’Institut de Sciences des Productions
Alimentaires (ISPA) du CNR de Bari a explique, qu’aujourd’hui, une grande
partie de la recherche dans le secteur alimentaire est mobilisee dans
l’etude de nouveaux aliments dits fonctionnels, c’est-a-dire possedant un
avantage en plus du point de vue sante, afin de guerir et de prevenir les
maladies tout en les mangeant. Actuellement les bacteries probiotiques sont
surtout utilisees dans les yaourts et les boissons a base de lait. Mais
beaucoup de personnes souffrent d’allergies et ne tolerent pas le lait et
ses derives. C’est pourquoi son groupe de travail a prefere orienter les
recherches vers le domaine vegetal et les legumes typiques du regime
mediterraneen. Les chercheurs ont invente une methode, desormais brevetee,
qui a permis de forcer les germes probiotiques selectionnes a s’attacher en
grande quantite a la surface des vegetaux. " En pratique, a explique Paola
Lavermicocca, nous avons selectionne, en collaboration avec l’universite
catholique de Piacenza, deux types de microorganismes probiotiques adaptes
et nous avons mis au point une technologie qui a permis l’adhesion de ces
bacteries a la surface des vegetaux. Les microorganismes selectionnes se
sont montres d’une grande utilite. "
Deux petits artichauts par jour suffisent donc pour ingerer environ 1
milliard de bacteries lactiques capables de coloniser les parois
intestinales et de contrer une eventuelle penetration ou developpement de
microorganismes pathogenes. Du point de vue technologique, les bacteries
lactiques favorisent la conservation spontanee du produit parce qu’elles en
elevent l’acidite. En general, les artichauts en bocaux auxquels nous sommes
habitues, juste apres avoir ete blanchis, sont mis dans la saumure a haute
teneur en sel, puis verses dans les bocaux. Ces bocaux sont ensuite
sterilises, c’est-a-dire traites a haute temperature, ce qui en permet la
conservation sans endommager la qualite. Dans le cas de la recherche au
contraire, les artichauts probiotiques peuvent etre immerges dans la saumure
a basse teneur en sel parce que l’acidite en augmente les effets. De plus,
les bocaux n’ont pas besoin d’etre sterilises apres remplissage et peuvent
etre conserves a temperature ambiante pendant trois mois. Le traitement
thermique necessaire pour la preparation du produit n’altere ni la saveur,
ni l’aspect, ni la consistance des artichauts et n’endommage pas le teneur
en fibres, substances nutritives et anti-oxydantes.
Ces legumes ont ete choisis parce que, grace a leur contenu en fibre telle
l’inuline, ils sont capables de reguler la glycemie et sont ainsi adaptes
pour les diabetiques. Recemment, l’ISPA de Bari a aussi brevete une methode
afin d’enrichir les olives de bacteries probiotiques (bacteries lactiques et
bifidobacteries). Les chercheurs du CNR de Bari sont en train d’en verifier
sur d’autres types de vegetaux comme la chicoree, les oignons et les
champignons.