Du monoxyde de carbone pour remplacer les nitrites

Les sels nitrites sont utilises dans l’industrie agroalimentaire pour
conserver la viande et la charcuterie. Or ces sels presentent des risques
pour la sante. Ils sont en effet lies au developpement de cancers et a des
malformations congenitales. Des reglementations publiques limitent deja leur
utilisation a des doses censees etre inoffensives pour la sante, mais les
services de l’industrie et de l’hygiene souhaiteraient que les nitrites
soient progressivement remplaces par des additifs alternatifs.
L’idee d’explorer le potentiel du monoxyde de carbone pour remplacer des
sels nitrites est nee il y a environ 3 ans au sein d’une equipe de recherche
de Matforsk, institut de recherche en agronomie situe a As, dans les
environs d’Oslo.
En Norvege, le monoxyde de carbone (CO) est utilise comme composant des
atmospheres modifiees des emballages de viande fraiche. Le CO est par
ailleurs connu pour sa capacite a se lier fortement a la myoglobine, le
pigment responsable de la couleur rouge des muscles et donc de la viande, et
donc a stabiliser la couleur rouge de la viande emballee. Le fait que le
complexe CO-myoglobine soit de surcroit thermostable a ete le point de
depart d’un projet de recherche visant a etudier les possibilites
d’utilisation du CO en remplacement des nitrites.
Le projet etait mene par Matforsk et l’Institut Norvegien de recherche sur
la viande (Animalia) avec la cooperation de l’Ecole Veterinaire Norvegienne
et l’Universite de Utah. Il a ete finance pour une duree de 3 ans par le
Conseil Norvegien de la Recherche.
Matforsk a etudie des solutions de myoglobine pure avec des echantillons de
porc et le boeuf, aussi bien qu’avec des hot-dogs ou des saucisses de type
salami. Les experiences ont demontre qu’un melange gazeux contenant 1% de CO
et 99% d’azote etait suffisant pour donner une couleur rouge a la viande.
Une condition prealable, toutefois, a l’usage du CO comme remplacement de
nitrites est que la viande soit remaniee ou hachee. Dans un gros bloc de
viande (muscle non decoupe) la prise du CO prendrait trop du temps.
Les tests ont aussi revele que la charcuterie traitee avec le monoxyde de
carbone avait une couleur plus prononcee qu’avec les nitrites mais qu’avec
le temps, a l’air et a la lumiere, la charcuterie se decolorait plus
rapidement. La coloration pourrait etre stabilisee par l’empaquetage
immediat et le stockage continu dans le vide pour empecher l’oxygene
d’acceder aux produits. Cette approche permettrait de rendre la methode plus
viable pour l’industrie de viande.
A noter que les nitrites apportent une protection contre la bacterie
Clostridium botulinum. Cependant le risque de botulisme resultant du
remplacement des nitrites par le CO est considere comme minime au regard des
niveaux actuels tres bas de nitrites utilises dans l’industrie
agroalimentaire en Norvege.
Il est egalement important de souligner qu’il n’est actuellement pas
autorise d’utiliser le monoxyde de carbone pour concevoir des produits
industriels a base de viande en Europe et en Norvege. Cependant, depuis
2004, le CO est autorise avec une concentration de 0,4% aux Etats-Unis. La
nouvelle methode substituant les nitrites par du CO pourrait donc trouver
ses premieres applications aux Etats-Unis.

Pour en savoir plus, contacts :
M. Oddvin Sorheim ; Senior Research Technologist - tel : + 47 64 97 02 39 /
+47 900 15 436 - email : oddvin.sorheim matforsk.no ;
http://www.matforsk.no/
Sources : http://www.matforsk.no/
Redacteur : Franck Kolb, franckk hrp.no